Globálnečistý ovocný prášoktrh zažíva silný rast, ktorý poháňa rastúci dopyt spotrebiteľov po prírodných zložkách, čistých -označených produktoch a pohodlných, výživných{1}}výživových možnostiach. Tieto prášky sú všestranné prísady, ktoré sa nachádzajú vo všetkom od smoothies a detskej výživy až po výživové doplnky, pekárenské výrobky a gurmánsku kuchyňu. Pri výrobe týchto práškov dominujú dve primárne priemyselné technológie sušenia: rozprašovaním-sušený ovocný prášok a mrazom{5}}sušený ovocný prášok. Otázka, čo je „lepšie“, nie je otázkou jednoduchej nadradenosti, ale skôr komplexnej súhry zamýšľanej aplikácie, nutričných priorít, ekonomických obmedzení a funkčných požiadaviek.
Technológie medzi sušením rozprašovaním-a sušením mrazom-
Aby sme pochopili rozdiely v konečnom čistom ovocnom prášku, musíme najprv pochopiť základné princípy každej metódy sušenia.
Lyofilizácia (lyofilizácia)
Lyofilizácia je viacstupňový{0}}proces dehydratácie pri nízkej teplote{1}}, ktorý zahŕňa sublimáciu.
•Krok 1: Zmrazenie:
Surové ovocné pyré alebo kúsky sú rýchlo zmrazené na extrémne nízke teploty (často pod -40 stupňov / -40 stupňov F). Toto rýchle zmrazovanie spôsobuje, že voda v ovocných bunkách vytvára veľmi malé ľadové kryštály, čím sa minimalizuje poškodenie buniek.
•Krok 2: Primárne sušenie (sublimácia):
Zmrazený produkt sa umiestni do vákuovej komory. Tlak sa výrazne zníži a použije sa malé množstvo tepla. Pri tomto nízkom tlaku sa ľadové kryštály neroztopia na tekutú vodu; namiesto toho prechádzajú priamo z pevnej látky na plyn (vodnú paru) v procese nazývanom sublimácia. Týmto krokom sa odstráni až 95 % obsahu vody.
Krok 3: Sekundárne sušenie (desorpcia):
Teplota sa zvýši o niečo vyššie ako vo fáze primárneho sušenia, aby sa prerušili akékoľvek fyzikálno-chemické väzby medzi zvyšnými molekulami vody a pevnou ovocnou matricou. Tým sa odstránia posledné stopy vody, výsledkom čoho je obsah vlhkosti zvyčajne medzi 1-4 %.
Vyhýbanie sa tekutej vode a vysokému teplu je charakteristickým znakom lyofilizácie-sušeného čistého ovocného prášku, čo je kľúčové pre zachovanie štruktúry a zlúčenín citlivých na teplo-.
Sušenie rozprašovaním
Ovocný prášok-sušený rozprašovaním je kontinuálny, jednokrokový proces, ktorý-premieňa tekuté krmivo na sušené ovocie odparovaním vody pomocou horúceho plynu.
•Krok 1: Príprava krmiva:
Ovocné pyré je zmiešané s nosičmi, ako je maltodextrín, aby sa znížil obsah lepkavého cukru a vytvorila sa ochranná matrica pre efektívne sušenie.
•Krok 2: Atomizácia:
Tekuté krmivo sa čerpá do hornej časti veľkej sušiacej komory a pretláča sa cez vysokotlakovú -dýzu alebo odstredivý atomizér, pričom sa rozbíja na jemnú hmlu drobných kvapôčok.
•Krok 3: Sušenie:
Kvapky sú vystavené prúdeniu horúceho vzduchu. Voda sa okamžite vyparí z veľkej plochy hmly a zanechá za sebou suchý prášok. Aj keď je vzduch veľmi horúci, rýchle vyparovanie udržuje teplotu sušiaceho sa ovocia na nízkej úrovni a zachováva jeho kvalitu.
•Krok 4: Oddelenie:
Vysušené častice padajú na dno komory a vlhký vzduch je vyčerpaný. Prášok sa potom zbiera cez cyklónový alebo vrecový filter.
Čistý ovocný prášok sušený rozprašovaním je neuveriteľne účinný a rýchly, vyžaduje však nosiče a vyžaduje krátke vystavenie vysokým teplotám.
Rôzne vlastnosti
Rôzne mechanizmy týchto procesov vedú k ostrým kontrastom vo vlastnostiach čistého ovocného prášku.
|
Charakteristický |
Lyofilizovaný-prášok |
Sprej-sušený prášok |
Víťaz za charakteristiku |
|
Nutričná retencia |
Výborne. Minimálna degradácia vitamínov -citlivých na teplo (napr. vitamín C, vitamíny B), antioxidantov a fytonutrientov v dôsledku spracovania pri nízkej teplote. |
Dobré pre spravodlivé. Vyššia tepelná expozícia vedie k väčším stratám prchavých zlúčenín a niektorých termolabilných vitamínov. |
Lyofilizovaný- |
|
Farba a pigmentácia |
Výnimočné. pozoruhodne dobre zachováva pôvodnú žiarivú farbu čerstvého ovocia. |
Dobre. Môže dôjsť k zhnednutiu (Maillardova reakcia) alebo vyblednutiu v dôsledku tepla. |
Lyofilizovaný- |
|
Chuť a aróma |
Superior. Vynikajúce zadržiavanie prchavých aromatických zlúčenín, ktoré dodáva silnú, vernú --ovocnú príchuť. |
Mierne. Výrazná strata vrchných tónov a prchavých vôní počas rýchleho sušenia vysokým-teplom. |
Lyofilizovaný- |
|
Fyzická štruktúra |
Ľahké, pórovité, chrumkavé. Zachováva štruktúru včelieho plástu zo sublimovaných ľadových kryštálikov. |
Jemné, hladké, husté. Pozostáva z malých guľovitých častíc. |
N/A (závisí{0}}od aplikácie) |
|
Schopnosť rehydratácie |
Výborne. Pórovitá štruktúra umožňuje, aby voda znovu vstúpila do buniek, čím sa rýchlo obnoví pôvodné ovocie. |
Pomalé a často neúplné. Môže vytvárať zhluky; často sa úplne nezrekonštituuje do stavu pyré. |
Lyofilizovaný- |
|
Objemová hustota |
Veľmi nízka. Ľahké a nadýchané, zaberajú viac objemu na jednotku hmotnosti. |
Vysoká. Hustý a kompaktný, zaberá menej objemu. |
Sušené rozprašovaním- (na prepravu/skladovanie) |
|
Rozpustnosť |
Variabilné. Dobre sa rozpúšťa vo vode, ale môže vyžadovať miešanie kvôli nízkej hustote. |
Výborne. Navrhnuté pre okamžitú rozpustnosť v horúcich aj studených kvapalinách. |
Sušené rozprašovaním- |
|
Vyžadujú sa agenti dopravcu |
Zvyčajne sa nevyžaduje. Možno práškovať bez prísad. |
Vyžaduje sa takmer vždy. Bežný je maltodextrín, ktorý riedi obsah čistého ovocia. |
Lyofilizovaný- |
|
Náklady a škálovateľnosť |
Vysoké náklady. Dávkový proces, energeticky-náročný, pomalší. |
Nízke náklady. Nepretržitý proces, vysoko efektívny, rýchlejší výstup. |
Sušené rozprašovaním- |
|
Obsah vlhkosti |
Veľmi nízka (1-4%). Výnimočná trvanlivosť a stabilita. |
Mierne vyššia (3-5%). Dobrá trvanlivosť, ale časom náchylnejší na spekanie. |
Lyofilizované-sušené (okrajovo) |
Aplikácia
Vyhlásiť jednu technológiu za všeobecne „lepšiu“ je scestné. Optimálna voľba úplne závisí od konečného-použitia produktu.
Kedy je lyofilizovaný- ovocný prášok jednoznačne lepší?
Mrazom-sušený prášok z čistého ovocia je dobrou voľbou, keď je prvoradým záujmom čo najpresnejšia vernosť výživy, farby a chuti pôvodného ovocia.
• Prémiové doplnky pre zdravie a „superpotravinové“ zmesi:
Pre produkty, ktoré uvádzajú na trh vysoké hodnoty antioxidantov ORAC, vysoký obsah vitamínu C alebo integritu delikátnych zlúčenín, ako sú antokyány (v bobuliach) alebo enzýmy, sa lyofilizovaný- prírodný ovocný prášok nevyrovná. Výskum ukazuje výrazne vyššiu mieru retencie.
• Gurmánske a kulinárske aplikácie:
Tam, kde je rozhodujúca pravá, nefalšovaná chuť ovocia. Príklady:
• Instantné gurmánske nápoje:
Kde má prášok chutiť ako pravé ovocie, nie len sladko.
• Cukrovinky:
Ako plnka alebo posýpka do špičkových{0}}čokolád a hľuzoviek.
• Dezertné dekorácie:
Lyofilizovaný-mrazom sušený malinový alebo jahodový prášok poskytuje intenzívny nádych farby a chuti.
• Koreniace zmesi:
Na vytváranie živých, silných ovocných-korení.
• Produkty vyžadujúce rehydratáciu:
V aplikáciách, ako sú instantné ovsené vločky, polievky alebo detská výživa, kde sa ovocný prášok má rekonštituovať na kúsok ovocia alebo hladké pyré, má lyofilizovaný- prášok z čistého ovocia oveľa lepšie výsledky.
• Čisté-štítky a organické produkty:
Keďže čistý ovocný prášok nevyžaduje žiadne nosiče, lyofilizovaný- prášok môže byť označený ako „100 % [ovocie]“ alebo „Organické [ovocie], čo je významná marketingová a formulačná výhoda.
Kedy je rozprašovaním-sušený ovocný prášok lepšou voľbou?
Ovocný prášok-sušený rozprašovaním vyniká v{1}}nákladových-aplikáciách s veľkým objemom, kde sú funkčnosť, rozpustnosť a miešateľnosť dôležitejšie ako absolútny špičkový nutričný výkon.
• Nápojový priemysel (hlavný prúd):
Pre instantné nápojové zmesi, proteínové kokteily a náhrady jedla, kde je okamžitá rozpustnosť v horúcej aj studenej tekutine nesporná-. Vysoká hustota tiež uľahčuje porciovanie a miešanie bez prachu.
• Výroba pečiva a občerstvenia:
Na cestá, cestá a suché zmesi, kde čistý ovocný prášok pôsobí skôr ako chuťová a farebná zložka než ako primárna vlastnosť. Jeho jemná veľkosť častíc zaisťuje rovnomerné rozloženie bez vytvárania vlhkých škvŕn.
• Aplikácie citlivé na{0}}náklady:
Pre každý produkt, pri ktorom je kľúčovým faktorom nákupu konečná maloobchodná cena. Významné úspory nákladov na sušenie rozprašovaním možno preniesť na spotrebiteľa. Patria sem mnohé jogurty, zmrzliny a cereálie z masového{2}}predaja.
• Aplikácie, kde sú dopravcovia výhodní:
Maltodextrín a iné nosiče nie sú len plnivá; chránia pred oxidáciou a predlžujú trvanlivosť. V niektorých formuláciách je táto stabilita žiaducou vlastnosťou.
Dodávateľ ako Guanjie Biotech by zvyčajne ponúkal čistý ovocný prášok. Značka zdravej výživy by mohla získať svoj lyofilizovaný-prášok z açai pre prémiový rad doplnkov, zatiaľ čo veľká spoločnosť vyrábajúca nápoje by si objednala svoj sprej-pomarančový prášok sušený v spreji pre nový rad instantných raňajkových nápojov, pričom by uprednostnila cenu a rozpustnosť.
Záver
Diskusia medzi rozprašovaním-práškom sušeného ovocia a lyofilizovaným-práškom z ovocia je klasickým kompromisom-medzi kvalitou a hospodárnosťou, medzi maximálnou konzerváciou a maximálnou funkčnosťou.
Mrazom-sušený ovocný prášok je šampiónom kvality. Je to najlepšie technologické riešenie na zachovanie vnútorného nutričného komplexu, žiarivej farby a silnej chuti čerstvého ovocia. Je to voľba pre prémiové, zdravé-aplikácie a gurmánske aplikácie, ktorých hodnota je zakorenená v čistote a sile. Jeho hlavnou nevýhodou je vysoká cena a nižšia objemová hmotnosť.
Ovocný prášok-sušený rozprašovaním je šampiónom v účinnosti a funkčnosti. Je to pozoruhodne škálovateľný, nákladovo-efektívny a konzistentný proces, ktorý vytvára prášok s vynikajúcou rozpustnosťou, vysokou hustotou a dobrou stabilitou. Je to ťažný kôň priemyselného potravinárskeho priemyslu, ideálny pre aplikácie, kde je ovocný prášok jednou zložkou väčšej matrice a kde je kritická bezproblémová integrácia a cena. Jeho hlavnými nevýhodami sú nutričná degradácia a nevyhnutné používanie nosičov.
Preto ani jedno nie je všeobecne „lepšie“. Pre zdravého-spotrebiteľa, ktorý pripravuje ranné smoothie, je lyofilizovaný-sušený variant od dodávateľa ako Guanjie Biotech jednoznačne najlepšou voľbou. Pre potravinárskeho technológa, ktorý vytvára nový, stabilný a cenovo dostupný proteínový prášok, ktorý sa musí dokonale premiešať v šejkri, je jednoznačne lepšou zložkou prášok sušený rozprašovaním-.
Ak potrebujete čistý ovocný prášok, kontaktujte nás. Môžeme vám poskytnúť vhodný prírodný ovocný prášok na základe vašich potrieb. Vitajte a poraďte sa s nami nainfo@gybiotech.com.
Referencie
[1] Abonyi, BI, Feng, H., Tang, J., Edwards, CG, Chew, BP, Mattinson, DS, & Fellman, JK (2002). Zachovanie kvality v jahodovom a mrkvovom pyré sušenom systémom Refractance Window™. Journal of Food Science, 67(3), 1051–1056.
[2] Camarino, OA, Tang, J., Nindo, CI, Sablani, SS, Powers, JR a Fellman, JK (2012). Vplyv metód sušenia na fyzikálne vlastnosti a mikroštruktúry mangového (Philippine 'Carabao' var.) prášku. Journal of Food Engineering, 111(1), 135–148.
[3] Ferrari, CC, Ribeiro, CP a Aguirre, JM (2012). Sprejové sušenie dužiny černíc s použitím maltodextrínu ako nosného činidla. Journal of Food Processing and Engineering, 35 (5), 763-774.
[4] Marques, LG, Silveira, AM a Freire, JT (2006). Vlastnosti tropického ovocia-sušené mrazom. Technológia sušenia, 24 (4), 457-463.
[5] Michalczyk, M., MacUra, R., & Matuszak, I. (2009). Vplyv sušenia na vzduchu, lyofilizácie-a skladovania na kvalitu a antioxidačnú aktivitu niektorých vybraných bobúľ. Journal of Food Processing and Preservation, 33(1), 11-21.
[6] Shishir, MRI a Chen, W. (2017). Trendy sušenia rozprašovaním: Kritický prehľad sušenia ovocných a zeleninových štiav. Trends in Food Science & Technology, 65, 49-67.
[7] Tonon, RV, Brabet, C. a Hubinger, MD (2010). Stabilita antokyanínov a antioxidačná aktivita-rozprašovaním sušenej šťavy z açai (Euterpe oleracea Mart.) vyrábanej s rôznymi nosičmi. Food Research International, 43(3), 907-914.
