Yam múkapochádza zo sušenia a mletia čerstvých hľúz yam a je po stáročia základným kameňom západoafrickej, ázijskej a karibskej kuchyne. V posledných rokoch sa prášok z koreňa yam celosvetovo presadil ako vyhľadávaná-zdravá potravina, ktorá je známa svojimi komplexnými sacharidmi, vlákninou a jedinečnými nutričnými vlastnosťami. Hlavným bodom skúmania pre spotrebiteľov-uvedomujúcich si zdravie, kuchárov a vedcov v oblasti potravín je jeho kalorický obsah. Takže táto pasáž bude hovoriť o kalóriách z jamovej múky.
Čo súKalórie z jamovej múky?
Na svojej najzákladnejšej úrovni je kalorická hodnota akéhokoľvek jedla mierou energie, ktorú poskytuje telu. Táto energia je odvodená z troch makroživín: sacharidov, bielkovín a tukov. Aby sme skutočne pochopili kalorický vplyv jamovej múky, musíme sa pozrieť za celkový počet a na zdroj a kvalitu týchto kalórií.
Celkový počet kalórií
V priemere 100 gramov prášku z celého, nevareného koreňa yam obsahuje približne 350 až 380 kalórií. To ju zaraďuje do podobného kalorického rozsahu ako ostatné základné múky, ako je celozrnná múka (približne 340 kalórií na 100 g), ale vo všeobecnosti je nižšia ako strukovinové-múky, ako je cícerová múka (~ 387 kalórií) a výrazne nižšia ako-tučná múka, ako je mandľová múka (~~580 kalórií). Táto štandardná kalorická hodnota je však meradlom. Mierne odchýlky sa môžu vyskytnúť na základe:
• Druhy Yam:
Existuje viac ako 600 druhov yam (Dioscorea spp.), s rôznym obsahom vlhkosti, cukru a škrobu. Najbežnejšie druhy používané na múku, ako je biely jam (Dioscorea rotundata) alebo vodný jam (Dioscorea alata), majú relatívne konzistentné profily, existujú však menšie rozdiely.
• Metódy spracovania:
Metóda sušenia v prášku z koreňa yam (solárne, v rúre-alebo lyofilizácia{1}}) môže ovplyvniť konečný obsah vlhkosti, a tým koncentrovať kalórie v suššom produkte.
• Aditíva:
Čistá yamová múka by nemala obsahovať nič iné ako yam. Niektoré komerčné zmesi však môžu obsahovať prísady alebo môžu byť zmiešané s inými múkami, ktoré zmenia kalorický počet.
Čo súZdrojzKalórie z jamovej múky?
Význam kalórií priadzovej múky je jasný, keď skúmame jej distribúciu makroživín.
Sacharidy
Toto je najpodstatnejšia zložka. Približne 80-90 gramov zo 100-gramovej porcie tvoria sacharidy. Nejde však o jednoduché cukry. Sacharidy v prášku z koreňa yam sú prevažne komplexné, predovšetkým vo forme škrobu. Komplexné sacharidy sú zložené z dlhých, rozvetvených reťazcov molekúl cukru. Ľudské telo musí usilovne pracovať na tom, aby tieto reťazce rozložilo na jednotlivé molekuly glukózy, aby sa absorbovalo. Tento pomalý, postupný proces má hlboké dôsledky:
• Trvalé uvoľňovanie energie:
Na rozdiel od jednoduchých cukrov, ktoré spôsobujú rýchly nárast a následný pokles hladiny cukru v krvi, komplexné sacharidy v yamovej múke poskytujú stabilné a predĺžené uvoľňovanie energie. Vďaka tomu je vynikajúcim jedlom pre športovcov na trvalú vytrvalosť, pre študentov, ktorí potrebujú dlhodobé mentálne sústredenie, a pre každého, kto sa chce vyhnúť-prepadom energie v polovici dňa.
• Glykemický index (GI):
Potraviny s komplexnými sacharidmi majú zvyčajne nižší glykemický index. GI je hodnotenie, ako rýchlo potravina zvyšuje hladinu glukózy v krvi. Prášok z koreňa Yam má stredný až nízky GI, najmä v porovnaní s rafinovanou pšeničnou múkou. Toto pomalšie trávenie pomáha udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi, čo je kľúčové pre jedincov s inzulínovou rezistenciou alebo cukrovkou.
Diétna vláknina
Rozhodujúcou čiastkovou-zložkou uhľohydrátov v jamovej múke je vláknina. Vláknina je typ uhľohydrátu, ktorý ľudské telo nedokáže stráviť. Preto prechádza tráviacim systémom do značnej miery neporušený a prispieva k minimu využiteľných kalórií. 100-gramová porcia jamovej múky môže obsahovať 4 až 8 gramov vlákniny. Prítomnosť tohto vlákna je kritická z dvoch dôvodov:
• Znižuje čisté kalórie:
Zatiaľ čo vláknina sa často započítava do celkového počtu sacharidov a kalórií na etiketách, jej nestráviteľná povaha znamená, že telo v skutočnosti extrahuje z potravy menej kalórií, ako naznačuje teoretické číslo. Vlákno pridáva objem bez pridania využiteľnej energie.
• Podporuje pocit sýtosti:
Vláknina absorbuje vodu v črevách, napučiava a podporuje pocit plnosti a spokojnosti. Tento efekt sýtosti môže viesť k zníženiu celkového príjmu potravy počas dňa, vďaka čomu je prášok z čínskeho jamu cenným nástrojom na reguláciu hmotnosti.
Proteín
Prášok z koreňa Yam obsahuje skromné množstvo bielkovín, zvyčajne okolo 5-7 gramov na 100-gramovú porciu. Aj keď nie je úplným zdrojom bielkovín ako živočíšne produkty alebo quinoa, stále prispieva k esenciálnym aminokyselinám. Kalórie z bielkovín v yamovej múke podporujú obnovu svalov, enzymatické funkcie a celkovú bunkovú údržbu.
Tuky:
Yamová múka má výnimočne nízky obsah tuku a často obsahuje menej ako 1 gram na 100-gramovú porciu. To znamená, že prakticky žiadna z jeho kalórií nepochádza z tukov, čo z neho robí-zdravú voľbu s nízkym obsahom cholesterolu.
koľkoKalórie sú inYránoFlour?
Hodnota 350-380 kalórií platí pre nevarený prášok z koreňa yam. Je dôležité si uvedomiť, že yamová múka sa zriedka konzumuje v suchej práškovej forme. Takmer vždy sa pripravuje s vodou alebo inými tekutinami. Napríklad typická porcia „Amala“ (západoafrický základ) môže použiť iba 50 gramov suchej jamovej múky zmiešanej s horúcou vodou na vytvorenie hustej pasty. To znamená, že skutočný kalorický príjem z jednej porcie je okolo 175-190 kalórií plus pocit sýtosti z obsahu vlákniny a vody. Spôsob prípravy dramaticky riedi kalorickú hustotu, čo z neho robí uspokojivý, ale relatívne nízkokalorický základ jedla.
Porovnanie prášku z koreňa yam s čerstvým yamom alebo inou múkou je užitočné na uvedenie do kontextu.
5-palcový čerstvý yam má približne 112 kcal (spolu s ~ 26 g sacharidov, 4 g vlákniny, 2 g bielkovín) na nutričné údaje WebMD.
Čerstvé yamy na surovej báze sú stredne kalorické, ale obsahujú vysoký obsah vody.
Pri sušení a mletí zvyšuje koncentrácia škrobu a odstraňovanie vody kalorickú hustotu priadzovej múky.
V porovnaní s bežnou pšeničnou múkou (~ 364 kcal/100 g) je yamová múka (suchá) v podobnej energetickej hodnote, ale líši sa typom škrobu, vlákninou, anti-živinami a profilom niektorých mikroživín.
Tiež kroky spracovania (namáčanie, blanšírovanie, sušenie, mletie) môžu ovplyvniť konečný výťažok kalórií v jedlej časti v dôsledku strát alebo premien sacharidov.
Čo jeYam MúkaPoužíva sa na?
Oživenie záujmu o prášok z koreňa yam je hlboko prepojené so súčasnými trendmi v oblasti zdravia. Jeho nutričný profil sa dokonale zhoduje s niekoľkými diétnymi cieľmi:
• Riadenie hmotnosti:
Kombinácia komplexných uhľohydrátov, vysokého obsahu vlákniny a nízkeho obsahu tuku podporuje sýtosť, znižuje celkovú absorpciu kalórií a poskytuje trvalú energiu, ktorá môže obmedziť nezdravé občerstvenie.
• Zdravie trávenia:
Potravinová vláknina v jamovej múke pôsobí ako prebiotikum, ktoré vyživuje prospešné baktérie v črevnom mikrobióme. Zdravý črevný mikrobióm je spojený so zlepšeným trávením, zvýšenou imunitou a ešte lepším duševným zdravím.
• Kontrola krvného cukru:
Pre tých, ktorí majú cukrovku alebo pre-cukrovku, je nízky-až{2}}stredný GI jamovej múky významnou výhodou. Prášok z koreňa Yam pomáha predchádzať nebezpečným skokom cukru v krvi spojeným s rafinovanými obilninami.
• Bezlepková-diéta a diéta vhodná pre celiakiu-:
Ako prirodzene bezlepková- alternatíva obilnín rozširuje možnosti stravovania pre milióny ľudí a poskytuje výživný a všestranný základ jedál.
Ako používať prášok Yam?
Pre tých, ktorí používajú prášok z koreňa yam pri varení, formulácii alebo vývoji produktov, tu sú praktické tipy.
• Starostlivo vypočítajte pomer vody.
Keďže funkčnosť závisí od absorpcie vody, na nájdenie správnej múky môže byť potrebný pokus-a{1}}omyl. Pomery vody pre pasty, cestá alebo cestá.
• Použite postupný ohrev a miešanie.
Pri rehydratácii na prehltnutie alebo zahustenie postupne pridávajte múku do horúcej (nie však vriacej) vody za stáleho miešania, aby ste sa vyhli hrudkám.
• Skombinujte s inými múkami.
Pri pečení zmiešaním prášku z koreňa yam so silnejšími múkami (napr. ryžová, ciroková, pohánková) a použitím spojív sa zlepší štruktúra.
• Ovládanie teploty/času.
Prehriatie alebo nadmerné miešanie môže degradovať štruktúru škrobu a znížiť viskozitu; vhodné časové-teplotné režimy pomáhajú zachovať funkčnú integritu.
• Pred-úprava alebo preosievanie.
Ak sú hrubé častice alebo vlákna problematické, môže pomôcť preosievanie alebo mixovanie.
• Monitorujte senzorické vlastnosti.
Keďže prášok z koreňa yam môže časom stmavnúť alebo sa z nej môžu rozvinúť-chute, použite čerstvý vývar, správne skladovanie a antioxidanty (ak sú povolené), aby si zachovali chuť a farbu.
• V prípade potreby posilnite.
Ak chcete kompenzovať relatívne nízke hladiny bielkovín alebo minerálov, pridajte zdroje bielkovín, mikroživiny alebo aditíva bohaté na minerály- na vyváženie nutričných profilov.
• Testujte v malých dávkach.
Pred škálovaním sú nevyhnutné pilotné skúšky textúry, expanzie, výkonu pri pečení, skladovateľnosti a prijatia spotrebiteľom.
Záver
Kalorický profil jamovej múky, v ktorom dominujú komplexné sacharidy a vláknina, rozpráva príbeh trvalej energie, metabolického zdravia a trávenia. S približne 350-380 kalóriami na 100 gramov jej skutočná hodnota nespočíva v samotnom čísle, ale v kvalite týchto kalórií a sýtosti, ktorú navodzujú. Svet pokračuje v hľadaní výživných, funkčných a udržateľných zdrojov potravín,
prášok z koreňa divokého jamuje dobrou zložkou jedla. Ak máte záujem o náš prášok z koreňa yam, kontaktujte nás na adreseinfo@gybiotech.com. Guanjie Biotech sa už 20 rokov zameriava na sypaný prášok z yam. Máme dostatok skúseností a prísne kontrolujeme od suroviny až po finálny produkt.
Referencie:
[1] Obidiegwu, JE a Akpabio, EM (2017). Potenciály Yamu (Dioscorea spp.) ako funkčnej potravy a zdroja bioaktívnych zlúčenín: Prehľad. International Journal of Biochemistry and Biophysics, 5(1), 1-11.
[2] Adegunwa, MO, a kol. (2011). Hodnotenie kvality jamovej múky (Elubo) v závislosti od času varu a spôsobov sušenia. African Journal of Food Science, 5 (13), 736-743.
[3] Falade, KO a Ayetigbo, OE (2015). Účinky zrelosti a spôsobu sušenia na fyzikálno-chemické a rekonštitučné vlastnosti plantainovej múky. International Journal of Food Science & Technology, 50 (4), 1019-1027.
[4] Baah, FD, a kol. (2009). Charakterizácia vodného yamu (Dioscorea alata) pre existujúce a potenciálne potravinárske produkty. Journal of Food, Agriculture & Environment, 7(3&4), 95-100.
[5] Otegbayo, B., a kol. (2018). Funkčné vlastnosti a glykemický index múky Yam (Dioscorea spp.) ovplyvnené spôsobmi spracovania. Journal of Culinary Science & Technology, 16 (4), 347-362.
