Čistý banánový prášokje práškový produkt vyrobený z čerstvých banánov procesmi, ako je dehydratácia a pulverizácia. V závislosti od spôsobu spracovania ho možno rozdeliť na rozprašovaním-sušený banánový prášok, mrazom{2}}sušený banánový prášok a v bubne-sušený banánový prášok. Banánový prášok si zachováva hlavné živiny banánov vrátane prírodnej fruktózy, glukózy, sacharózy, vlákniny (rezistentný škrob, pektín), minerálov (draslík, horčík) a niektorých tepelne-stabilných vitamínov. V pekárenskom priemysle možno banánový prášok použiť ako funkčnú zložku. Nahrádza niektoré tradičné prísady, zlepšuje štruktúru produktu, chuť, nutričnú hodnotu a stabilitu pri skladovaní.
Na čo sa banánový prášok používa pri pečení?
Banánový prášok je všestranná funkčná prísada v oblasti pečenia. Účinne čiastočne nahrádza konvenčné suroviny, výrazne zlepšuje celkovú textúru pečených výrobkov a obohacuje prirodzené profily banánovej chuti. Okrem optimalizácie chuti a textúry čistý banánový prášok tiež zvyšuje nutričný obsah a výrazne zlepšuje trvanlivosť-životnosti, čo z neho robí praktickú-hodnotnú prísadu do rôznych receptúr pekárenských výrobkov.
Prírodné sladidlá a riešenia na zníženie cukru
Banánový prášok má obsah sušiny{0}} celkového cukru medzi 40 % a 55 % s relatívne vysokým podielom redukujúcich cukrov. Je vhodný na rôzne druhy pečiva, vrátane chleba, koláčov, sušienok a muffinov. Počas pečenia môže priamo nahradiť 5 %-30 % sacharózy alebo kukuričného sirupu s vysokým obsahom fruktózy v recepte. V porovnaní s rafinovaným cukrom má banánový prášok výraznú výhodu v sladkosti. Má nižší glykemický index, pomalšie uvoľňovanie cukru, menej zaťažuje organizmus.
Použitie banánového prášku na nahradenie cukru môže tiež zlepšiť vzhľad pečiva. Banánový prášok obsahuje redukujúce cukry a bielkoviny. Táto reakcia môže prehĺbiť farbu kôrky produktu a zlepšiť jeho vzhľad. Súvisiace experimentálne údaje ukazujú, že nahradenie 15 % sacharózy banánovým práškom v šifónových koláčoch viedlo k vynikajúcemu rozdielu vo farbe povrchu. Výsledky senzorického hodnotenia nepreukázali žiadnu významnú zmenu v akceptácii sladkosti koláča.
Čistý banánový prášok je vhodný pre pečivo-s kontrolou cukru. Môže sa používať v spojení s-intenzívnymi sladidlami, ako sú glykozidy steviolu a mogrozidy. Sladidlá s vysokou{4}}intenzitou majú nevýhody, pretože im chýba objem a výsledkom je tenká štruktúra. Banánový prášok môže pôsobiť ako výplň textúry.
Náhrada tuku
Čistý banánový prášok obsahuje prírodné látky ako pektín, hemicelulózu a rezistentný škrob. Tieto látky majú schopnosť hydratovať, expandovať a stabilizovať emulzie. V receptoch na pečenie s nízkym-tukom môže nahradiť niektoré tuky vrátane tuku, masla a rastlinného oleja. Keď je pomer náhrady tuku kontrolovaný medzi 20 % a 50 %, kvalita hotového produktu zostáva stabilná. Ukazovatele textúry, ako je tvrdosť produktu a žuvateľnosť, sa výrazne nelíšia od plnotučných-výrobkov.
Ako príklad uvedieme-nízkotučné banánové muffiny. Metóda nahradenia je jednoduchá a ľahko sa ovláda. Vezmite 50% rastlinného oleja v pôvodnom recepte a nahraďte ho rovnakou hmotnosťou banánového prášku. Pred použitím je potrebné banánový prášok zmiešať s rovnakým množstvom vody, aby sa vytvorila pasta. Výsledný produkt má špecifické zníženie objemu iba o 8 % a zvýšenie kapacity zadržiavania vody o 12 %.
Princíp prirodzenej náhrady tuku banánovým práškom je jasný a ľahko pochopiteľný. Jeho vláknina sa môže prepletať, aby vytvorila sieť a účinne uzamykala vlhkosť. Vytvára tiež štruktúru podobnú kryštálom tuku, čím optimalizuje reologické vlastnosti. Počas pečenia táto štruktúra spomaľuje odparovanie vlhkosti, čo má za následok vlhkú štruktúru hotového výrobku. Čistý banánový prášok navyše inhibuje oxidáciu a žltnutie oleja, spomaľuje kazenie a účinne predlžuje trvanlivosť produktu.
Prírodný zvýrazňovač chuti
Banánový prášok je bohatý na aromatické zlúčeniny a obsahuje viac ako 200 prchavých aromatických zlúčenín. Hlavnými zložkami arómy sú izoamylacetát, izoamylbutyrát a eugenol. Pridanie 1%-5% banánového prášku počas pečenia dodáva produktu bohatú vôňu tropického ovocia. Intenzita arómy sa s pridávaným množstvom neustále zvyšuje.
Pečivo s banánovou príchuťou- možno kombinovať s banánovým práškom. Príklady zahŕňajú banánový chlieb, banánové sušienky a banánové-sušienky plnené. Môže slúžiť ako chuťový základ, používa sa v spojení s banánovou príchuťou. Obe sa navzájom dopĺňajú a vytvárajú bohatý a komplexný chuťový profil.
Pečenie pri vysokých{0}}teplotách môže spôsobiť určitú stratu chuti a estery s nízkym-bodom varu- sú náchylné na prchavosť. Čistý banánový prášok však prirodzene obsahuje cukry a aminokyseliny, ktoré môžu pri zahrievaní vytvárať látky ako pyrazíny a furány. Tieto látky prispievajú k jedinečným arómam na pečenie, ktoré obohacujú chuťový profil produktu. Výrobky pečené pri teplotách 180 až 220 stupňov sú vhodné na pridanie banánového prášku. V porovnaní s čerstvým banánovým pyré ponúka lepší chuťový profil. Čerstvé banánové pyré má vysoký obsah vlhkosti, ktorý riedi chuť cesta a oslabuje jeho vôňu a chuť.
Zlepšovač textúry
Banánový prášok obsahuje množstvo funkčných zložiek. Celková vláknina predstavuje 10 % - 20 % a rezistentný škrob predstavuje 5 % - 12 % sušiny. Tieto dva typy komponentov výrazne menia reologické vlastnosti cesta. Použitím múky ako základnej línie, riadením pridania banánového prášku na 3%-8% môže optimalizovať kvalitu cesta a pečiva s nasledujúcimi špecifickými účinkami:
• Po prvé, zvyšuje absorpciu vody cesta.
Pridanie 5% čistého banánového prášku môže zvýšiť absorpciu vody cesta o 2%-3%. Banánový prášok má kapilárnu štruktúru a obsahuje hydrofilné koloidné zložky. Tieto štruktúry a komponenty mu poskytujú dobrú zadržiavanie vody, vďaka čomu je cesto mäkšie.
• Po druhé, predlžuje čas tolerancie miešania cesta.
Častice banánového prášku môžu v ceste vytvárať fyzické bariéry. Môže zabrániť nadmernému{1}}prepájaniu gluténových proteínov, čím zabraňuje vytvoreniu súvislej, príliš hustej lepkovej siete. To odďaľuje štrukturálne poškodenie cesta spôsobené nadmerným-miesením a zlepšuje stabilitu spracovania.
• Po tretie, optimalizuje-prierezovú štruktúru hotového produktu.
Pridaním banánového prášku do cesta na koláč sa dosiahne rovnomernejšie rozloženie vzduchových bublín. Štandardná odchýlka veľkosti pórov bublín môže byť znížená o 15%-20%. Banánový prášok stabilizuje rozhrania vzduchových bublín v cestíčku, spomaľuje rýchlosť spájania bublín a výsledkom je jemnejšia a jednotnejšia štruktúra hotového výrobku.
• Po štvrté, kontroluje pevnosť pečiva.
Banánový suchý prášok má schopnosť uzamykať vodu- a zadržiava vnútornú vlhkosť v hotovom produkte. Analýza textúry ukazuje, že pečivo s pridaným čistým banánovým práškom má po vychladnutí o 10 % až 25 % nižšiu pevnosť, čo má za následok mäkšiu textúru.
Množstvo pridaného banánového prášku musí byť prísne kontrolované. Ak množstvo presiahne 10 %, lepková sieť bude nadmerne zriedená, čo ľahko vedie k problémom, ako je zmršťovanie a hrubá vnútorná štruktúra hotového výrobku. V prípade vysokého pridania sa môže kombinovať s lepkovým práškom alebo vitálnym lepkom na optimalizáciu receptúry a kompenzáciu štrukturálnych defektov.
Záver:
Banánový prášok je-kvalitná prísada na pečenie s viacerými funkciami. Dokáže zjednotiť chuť produktu, zlepšiť textúru potravín a poskytnúť prirodzenú sladkosť. Môže tiež predĺžiť trvanlivosť produktu a splniť špecifické stravovacie potreby. Pre B2B pekárenské spoločnosti nie je len prírodnou zložkou, ale tiež optimalizuje dodávateľský reťazec, stabilizuje kvalitu výrobkov a znižuje riziko mikrobiálnej kontaminácie.
Starostlivým riadením dávkovania a výrobného procesu možno sušený banánový prášok prispôsobiť rôznym výrobkom, ako je chlieb, pečivo a sušienky, a možno ho použiť aj v náplniach a vopred zmiešaných práškoch. Odporúča sa, aby spoločnosti vykonali malé-a pilotné{2}}skúšky, aby určili optimálny pomer pridávania na základe potrieb sypkých produktov banánového prášku. Zároveň je dôležité vybrať spoľahlivých dodávateľov a nadviazať dlhodobé-partnerstvá.
Guanjie Biotech sa zameriava na výskum a vývoj sypkého banánového prášku s produktmi prispôsobenými potrebám pekárskeho priemyslu. Spoločnosť vyvíja viacero špecifikácií, kategorizovaných podľa veľkosti oka a stupňa želatinizácie, aby vyhovovali rôznym scenárom výroby. Dodržiava sa prísna kontrola výroby čistého banánového prášku, výber surovín s vhodnou zrelosťou, presné riadenie procesu sušenia rozprašovaním a dokončenie testovania mikrobiálnej a vlhkostnej aktivity pred odoslaním. Sme dodávateľ banánového prášku, ktorý slúži B-koncovým klientom vo viac ako 100 krajinách po celom svete, so stabilnou výrobnou kapacitou a vyspelým cezhraničným{5}}logistickým systémom. Pre technické listy, vzorky alebo prispôsobené riešenia vám náš profesionálny predajný tím poskytne uspokojivé služby.
Referencie:
[1] Wang Ming, Liu Guoqiang, Zhang Lihua. Pokrok vo výskume aplikácie ovocného a zeleninového prášku v pečive[J]. Technológia potravinárskeho priemyslu, 2020, 41 (12): 345-350.
[2] Chen Weidong, Sun Li. Spracovateľské charakteristiky banánov a analýza funkčných zložiek banánového prášku[J]. Spracovanie poľnohospodárskych produktov, 2019, (8): 56-60.
[3] Zhou Jianping, Hu Xiaofeng. Mechanizmus účinku vlákniny pri zlepšovaní kvality chleba[J]. Čínska asociácia pre obilniny a oleje, 2017, 32 (5): 28-33.
[4] Yang Rui, Liu Ting. Výskum náhrady prírodných sladidiel v technológii pečenia s nízkym-sacharidom[J]. Výskum a vývoj potravín, 2021, 42 (7): 112-117.
[5] Zhang Y, Wang L, Chen H. Fyzikálne chemické vlastnosti a aplikácie banánového prášku na pečenie: Prehľad[J]. Journal of Food Science and Technology, 2021, 58(4): 1256-1265.
[6] Agama-Acevedo E, Sañudo-Barajas JA, Bello-Pérez L A. Múka z nezrelých banánov ako prísada do bezlepkových-pekárenských výrobkov[J]. Starch - Stärke, 2016, 68 (7-8): 649-656.
[7] Ganan M, Collazo C, Irastorza A. Vplyv banánovej vlákniny na reológiu cesta a kvalitu chleba[J]. LWT - Food Science and Technology, 2019, 107: 263-269.
[8] Pacheco-Delahaye E, Pérez R. Obsah vlákniny v banánovom prášku a jej vplyv na vodu
